La litoranea di Torre del Greco è un balcone privilegiato dal quale affacciarsi per godere di una vista totale sulla bellezza del golfo di Napoli.
Chef Antonio Totaro ci accoglie nella location della “Torre di Bassano”, che offre una visuale privilegiata dall’alto sul mare e sul litorale della città corallina. Accediamo alle sale eleganti del suo ristorante; anche qui il mare è primo attore, elemento imprescindibile, protagonista anche nella cucina in equilibrio tra tradizione e ricerca dello chef.
Iniziamo a parlare con Antonio del percorso che lo conduce, giovanissimo, ad essere tra gli chef più apprezzati del territorio e lui ci sottolinea che in questo percorso ha conosciuto “la più tradizionale gavetta, fatta di sacrificio e talvolta frustrazione, che spesso mi é costata tanta fatica, ma l’obiettivo per me era già chiaro e sapevo che per arrivarci questo era forse il passaggio più importante. Intanto, ho compreso che bisognava studiare duramente“.
Dove ti sei formato?
Ho frequentato la scuola di alta formazione ALMA a Parma, diretta da un’istituzione della cucina italiana, Gualtiero Marchesi. In quel contesto ho imparato tanto, ho compreso cosa significa lavorare in una cucina ed ho appreso il know-how necessario per rendere una cucina eccellente e mantenere standard qualitativi alti in tutti gli aspetti. Grazie a questa formazione ho allargato i miei orizzonti e strutturato la strada che avevo intenzione di percorrere.
E quale era la strada che avevi scelto?
Ho capito che la tradizione, che mi portavo dietro come bagaglio, era importante ma da sola non bastava, che avevo voglia di sperimentare e di farlo anche all’interno di essa, con libertà e mettendo in campo tutto quello che man mano imparavo.
Quando hai iniziato a sperimentare questa tua strada?
Non è stato semplice. Dopo gli studi ho iniziato a lavorare nelle cucine di alcuni ristoranti rinomati in Emilia Romagna, a Bologna; esperienze fondamentali per la mia crescita professionale, che mi hanno insegnato tanto e hanno formato la mia abnegazione verso il lavoro e la ricerca costante dell’eccellenza.
E poi sei tornato nella tua terra, a Torre del Greco?
La mia terra rappresenta tanto per me. E, man mano che crescevo professionalmente, ho voluto lanciare una sfida a me stesso: tornare a lavorare nella mia città portando con me tutto quello che avevo imparato per cercare una nuova strada che coniugasse tradizione vesuviana e ricerca.
Quando si parla della sua, della nostra terra, chef Antonio Totaro fa trasparire il suo orgoglio.
Quando sono tornato ho incontrato delle difficoltà, non lo nego. Volevo portare qui tutto quello che avevo imparato e volevo farlo subito. Invece alcune resistenze le ho incontrate ed ho capito che dovevo fare un nuovo percorso per coniugare la cucina gourmet e di sperimentazione, che avevo studiato e praticato, ad una cucina molto legata alla tradizione.
Questo mi ha dato una grande motivazione, aiutandomi a comprendere che ero io a dover in qualche modo educare il cliente finale ad un modo di fare cucina che potesse coesistere con la tradizione vesuviana e campana. La mia specificità sta oggi proprio nel coniugare questi due elementi.
Parlando di territorio vesuviano, qual è il prodotto tipico dell’area alle falde del Vesuvio che maggiormente ti piace utilizzare?
Di certo il pomodorino giallo del Vesuvio, una vera e propria star nella mia cucina perché racchiude, a mio parere, l’essenza della terra vesuviana.
Chiediamo ad Antonio se, oltre alla sua cucina tipicamente e superbamente italiana, c’è qualche altra cucina che apprezza e da cui trae spunti e lui esprime la sua propensione per “la cucina giapponese, una vera passione per me, tanto che spesso mi metto in gioco con delle fusion che, ad essere sincero, riscuotono sempre successo.”
Nel percorso dello chef Antonio Totaro ad un certo punto arriva un’esperienza molto importante che gli ha donato una notorietà frutto della sua sapienza in cucina e dei suoi modi garbati. Infatti, arrivano le esperienze in televisione con diversi canali palinsesti settoriali sull’argomento gastronomico e soprattutto, alla Prova del Cuoco, programma cult della Rai. Anche in questa occasione riesce a distinguersi riuscendo a vincere la sfida.
Come ha cambiato il modo di guardare la cucina ed il ruolo dello chef la spettacolarizzazione degli ultimi anni? Quali sono i pro ed i contro del massiccio ingresso in tv degli chef, delle ricette, di tutto ciò che riguarda la cucina?
Personalmente, questa esperienza é stata e continua ad essere per me importante, perché è un modo per confrontarsi continuamente con altri professionisti e crescere professionalmente e umanamente. Dalle esperienze in tv mi sono rimaste anche belle e proficue amicizie. Forse la spettacolarizzazione ha reso tutti ipercritici ed eccessivamente tesi a giudicare il lavoro dei professionisti della cucina, senza troppa cognizione di causa. Ma allo stesso tempo ciò ci induce ad una ricerca costante dell’eccellenza nei prodotti e nei processi.
Qual è a tuo avviso, la caratteristica distintiva di uno chef vesuviano, quella che lo lega a questo territorio?
Di sicuro il forte senso di appartenenza ed il legame con le proprie radici. Un legame costante che riesce a trovare sempre la forma ed il modo per esprimersi.
Hai un riferimento per la tua cucina, uno chef che rappresenta per te un esempio da seguire, un modello ispirarti?
Lo chef Antonio Totaro non ha dubbi nel rispondere e lo fa facendo trasparire tutta l’ammirazione…senza dubbio lo chef Gennaro Esposito. Un vero e proprio mentore per me. Mi affascina la sua straordinaria capacità di coniugare la semplicità della tradizione con una ricerca sempre attenta e innovativa, la sua attenzione per la materia prima, la semplicità con cui vive il suo grande e meritatissimo successo.
In questo momento qual è il tuo obiettivo, il tuo sogno professionale?
Il mio sogno è legato alla mia città, a Torre del Greco. Mi piacerebbe fare qualcosa di buono per la mia terra. Io lavoro qui, porto avanti il sogno rappresentato dal mio locale e dalla mia cucina e pertanto il legame con questo posto è già forte. Ma sento di poter dare qualcosa in più per far sì che la mia città possa migliorare ed aprirsi a nuove prospettive. Credo soprattutto, parlando del mio settore, che occorra fare rete tra imprenditori per sfruttare al meglio la specificità che questo splendido territorio ci offre. Solo così possiamo crescere superando anche alcune difficoltà che hanno radici profonde.
Salutiamo chef Antonio Totaro e siamo convinti che riuscirà in questo proposito grazie alla sue determinazione ed alla grande competenza.