Ricotta di Fuscella

La Campania ed in particolare la città di Napoli,  è celebre in tutto il mondo per la produzione di diversi prodotti tipici, dalla pizza alla sfogliatella, dal Babà alla pastiera. Forse meno risalto e la giusta vetrina” si tende a dare ad altri “supremi”  prodotti di origine vesuviana, altrettanto buoni e degni di nota. 

Sono tantissimi…non vi è che l’imbarazzo della scelta!

Tra questi un posto d’onore  è occupato da lei, la “contessa” del Vesuvio, la “Ricotta di Fuscella”

Conosciamola meglio!

La ricotta di Fuscella  di Sant’Anastasia

La ricotta di fuscella è una ricotta di vacca prodotta e confezionata nell’aera vesuviana avente come “epicentro produttivo” il comune di Sant’Anastasia (in provincia di Napoli) ed i suoi territori limitrofi. In questa area infatti, nell’antichità era presente un fiorente allevamento ovicaprino grazie al quale intensa era la disponibilità di latte che ne supportò la produzione in origine. Oggi la ricotta di fuscella viene prodotta con latte di vaccino proveniente da diversi allevamenti della regione Campania ed ha ottenuto il  riconoscimento come Prodotto Agroalimentare Tradizionale.

Processo Produttivo:

La ricotta di fuscella è ottenuta attraverso la lavorazione del siero che si libera dalla cagliata: il siero viene riscaldato ad una temperatura di 84 – 85°C fino ad ottenere una massa bianca fioccosa e morbida . Dopo 15 – 30 minuti, mantenendo la temperatura ai valori precedenti, si comincia ad osservare la consistenza dei fiocchi affioranti, si separa quindi la massa coagulata che viene messa in cestelli forati di forma tipicamente tronco conica, in materiale plastico per alimenti (tradizionalmente realizzati intrecciando vimini, noti come fuscelli di ginestra o Fuscere di giunco da cui il nome ricotta di fuscella) e conservata sotto ghiaccio fino a 10 giorni.

Caratteristiche generali:

Dal processo produttivo sopra descritto deriva una ricotta dal colore che va dal bianco porcellana fino ad un paglierino chiarissimo, a seconda del tipo di latte impiegato. Con una consistenza morbida e cremosa, in aggiunta ad una struttura più pastosa e vellutata della normale ricotta, questo prodotto dal sapore fresco e dolce risulta non solo adatto alla preparazione di dolci tradizionali, ma anche perfetto per l’alimentazione dei bambini, in particolare durante la delicata fase dello svezzamento. Ricca di calcio e vitamine, la ricotta di fuscella può essere servita ai bimbi da sola, con un filo d’olio extra-vergine oppure inserita in deliziosi piatti.

Caratteristiche Chimiche:

• Grasso 10-20%; 
• Umidità non superiore al 70%, 
• Acido lattico inferiore o uguale a 0,3%;
• Proteine 8-10%;

Caratteristiche Organolettiche:

Si presenta con un sapore più delicato della ricotta tipica, caratteristicamente fresco e delicatamente dolce, dall’odore spiccato di latte e crema, adatto alla preparazione di dolci tradizionali

Come detto la denominazione deriva dal nome del cestello forato di forma tronco conica, tradizionalmente fatto di vimini intrecciati, nel quale viene trasportata e venduta: la fuscella, appunto.

Molti anni fa ‘a Ricotta ‘e Fuscella la si trovava  per strada grazie ai venditori ambulanti che raggiungevano i grossi centri abitati (tra cui a Napoli) con i cesti di vimini, pieni di ricotta, sul capo. Vendevano, dopo averli preparati all’ istante, panini con la ricotta, infilzati in bastoncini di legno verticali che venivano sistemati lungo il bordo del cesto, mentre la ricotta veniva servita ai passanti incuriositi su una foglia di vite, rimarcando in questo modo il sapore rustico e tradizionale.